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Maurizio Camilli e Olga Peher hanno assunto in settembre del 2013 la responsabilità rispettivamente della cucina e della sala del risTOrante laPiazza.
Maurizio e Olga arrivano dal più rinomato Ristorante Birrario di Italia, dove negli ultimi anni hanno riscosso tanti successi con un grande apprezzamento e un’ottima cucina abbinata alla birra. La birra artigianale, prodotta in Piazza dei Mestieri, continuerà a essere una delle protagoniste del risTOrante.

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Maurizio e Olga sono aiutati da una squadra di giovani professionisti, molti dei quali provengono dalla nostra scuola.

Altre foto della squadra qui

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INTERVISTA A MAURIZIO CAMILLI

Maurizio Camilli, classe 1966, dal settembre 2013 è lo chef del RisTOrante La Piazza di Torino ospitato nella Piazza dei Mestieri, originale e innovativa scuola di formazione professionale per giovani allievi, dove, accanto alle attività formative, trovano spazio, in una sorta di simbiosi, oltre al ristorante anche un birrificio, un pub, un laboratorio di lavorazione del cioccolato, una tipografia e molto altro.

Chi conosce Maurizio sa che è soprattutto una persona buona e generosa. La sua simpatia umana è contagiosa. Si sta bene con lui, a chiacchierare di tutto,  ma soprattutto di ciò che lo appassiona di più: il suo lavoro, la cucina, i cibi e le bevande.

D Maurizio, cosa ti ha portato alla Piazza dei Mestieri?

R Innanzitutto una amicizia. Ho conosciuto la Piazza dei Mestieri e le persone che vi lavorano alcuni anni fa quando mi hanno invitato a cucinare per una cena dei Maestri del Gusto e ne sono stato subito catturato. Poi nel tempo l’amicizia è cresciuta fino a quando abbiamo deciso di fare un pezzo di strada insieme. Venire alla Piazza dei Mestieri è stato per me raccogliere una sfida e rispondere a nuovi stimoli. In prima battuta scommettere che Torino, riconosciuta come capitale del gusto, possa diventare la capitale della birra. Pochi sanno infatti che Torino nel 1800 era un importante centro brassicolo e borgo san Donato era la culla dei principali birrifici torinesi. Inoltre la mia ultima esperienza a Piozzo mi ha permesso di acquisire una importante esperienza e tanti riconoscimenti nel mondo della birra portando Casa Baladin, il ristorante per cui lavoravo,  a diventare il più famoso ristorante birrario italiano, suggellato dai tre boccali assegnati dal Gambero Rosso. Sono pertanto certo di poter dare il mio contributo affinché Torino, capoluogo di una regione conosciuta nel mondo per gli ottimi vini, possa eccellere anche per le sue birre, per la cucina alla birra e per la capacità di abbinare  alti cibi con la birra. Non devo poi scoprire io le ottime birre che Piazza dei Mestieri produce dal 2007, che ne fanno un luogo ideale per il progetto che ho in mente.

D E poi?

R  E poi Piazza dei Mestieri rappresenta per me l’opportunità che non vada perso tutto quello che ho imparato in questi anni.  Poter essere a contatto con tanti giovani che vogliono imparare la professione del cuoco è per me di grande stimolo. Mi piace poter scoprire talenti e tirare fuori potenzialità troppe volte nascoste dai disagi che spesso accompagnano i ragazzi che frequentano questa bellissima scuola.

D Chi sono stati i tuoi maestri?

R Come ho avuto modo di dire già altre volte non credo troppo nella figura del maestro. Nella vita si incontrano persone da cui si impara e con cui si condividono esperienze. Io ho imparato innanzitutto dal grande Walter Eynard, al quale sono ancora molto legato,  del ristorante stellato Flipot di Torre Pellice, il mio paese di origine. E poi appena giunto a casa Baladin ho avuto l’occasione di collaborare con Renato Dominici, purtroppo da qualche anno non più fra noi,  geniale interprete di una cucina raffinata e dai sapori autentici. E infine ma non ultimo Teo Musso, una persona che mi ha insegnato molto sotto tanti aspetti: un grande.

D Come definiresti la tua cucina?

R Non mi piacciono le definizioni per definizione [sorride]. Restringono invece di aprire e la cucina è apertura al mondo e alle persone che lo popolano. La mia è una cucina semplice dai gusti puliti e netti, basata su una ricerca assidua e accanita della qualità nelle materie prime, nella freschezza e genuinità dei prodotti che la terra ci offre nel rispetto della sua stagionalità. L’estro del cuoco è poi quello di accostare prodotti diversi con eleganza e delicatezza per stupire e entusiasmare.

D Cosa ne pensi della cucina molecolare?

R Non si usa più… [e ride di gusto]

D La birra può ambire veramente ad affiancarsi con pari dignità al vino nell’alta ristorazione?

R Prima di accostarmi al mondo della birra sono stato un appassionato e instancabile ( per i molti viaggi in giro per il mondo) curioso del vino. E non essendo per indole integralista continuo ad apprezzare sia il vino che la birra. Infatti qui al ristorante abbiamo una carta del bere che propone una bella selezione di entrambi. Debbo però riconoscere che in Italia, negli ultimi anni,  è così cresciuta la cultura birraria  che ci sono ottimi prodotti che non sfigurano anche davanti a nobili vini. Provate ad abbinare le ostriche con una birra stout e con lo champagne e poi mi direte… Ci sono poi alcune materie prime (ad esempio il finocchio, il carciofo o il cioccolato) che in bocca contrasteranno sempre con la tipica acidità del vino e invece trovano un abbinamento perfetto con alcune birre.  Ma su questi aspetti fatevi consigliare da Olga, mia moglie, che in sala vi accoglierà e vi metterà perfettamente a vostro agio.

D Il tuo piatto preferito?

R Mi piace variare molto e quindi ti rispondo: l’ultimo. Venite a provarlo qui al ristorante!